食品安全知识宣传资料四——绵阳市德政街小学

【科普】冰鲜肉和冰冻肉

一、什么是冰鲜肉和冰冻肉

冰鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冷鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。

二、冷鲜肉和冷冻肉的区别

（一）安全性

1.冷鲜肉:0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，世界上最安全的食用肉。

2.冷冻肉:宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。

（二）营养性

1.冷鲜肉:保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。

2.冷冻肉:冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。

（三）口味

1.冷鲜肉:鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。

2.冷冻肉:肉质干硬、香味淡、不够鲜美。

（四）保质期:

1.冷鲜肉:0-4℃保存3-7天。

2.冷冻肉：-18℃以下，12个月以上。

三、冷鲜肉优点

1.相较于传统肉类有优势。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

2.感官舒适性高。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

3.营养价值高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成一系列过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

4.安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。